Boutique du Pain laureat la Premiile Food & Bar

Dacă treci pe aici e greu să nu intri. Prin pereții și ușa de sticlă se zăresc patiseria franțuzească și prăjiturile. Înăuntru, te îmbie aroma de cafea prăjită și pâine scoasă din cuptor. Meniul zilei e scris de mână cu litere de-o șchioapă pe tabla din spatele barului, invitându-te să guști din felurile gata pentru prânz. Sau măcar o felie din tortul cu nuci din vitrina cu prăjturi. Radu Stoica, patronul Boutique du Pain, despre trendul în mâncare și secretul afacerii…

„Fresh & Natural” – un trend în ascensiune

De doi ani încoace, Boutique du Pain e pe locul al doilea la Gala Premiilor Food & Bar 2013-2014, secțiunea Cea mai bună patiserie/cofetărie/brutărie, la concurență cu nume sonore din domeniu și imediat după lanțul internațional Paul – cel din urmă având peste 500 de brutării-patiserii în lume și o istorie de 120 de ani. Boutique du Pain are unul singur – în București, pe strada Academiei, și împlinește abia 6 ani de existență. Un bistro cochet, gândit pe gustul bucureștenilor amatori de patiserie franțuzească și mâncare proaspăt gătită. „Fresh Flavour Inside”, explică Radu Stoica, inițiatorul afacerii. „Am pornit-o în 2009, cu un prieten, ne-a plăcut ideea unei brutării-patiserii în stil franțuzesc, bazată pe conceptul pâinii coapte pe loc și al produselor naturale.”

painea

Boutique du Pain diploma Clădirea e nou nouță („urmăream locația de ceva timp, am așteptat să se construiască”, spune Radu Stoica); interiorul e mobilat cu lemn lăcuit, barul e tapetat cu semințe de floarea soarelui și boabe de cereale, de la Mama Natură. La ora prânzului, nu mai găsești nicio masă liberă, meniul zilei e principala atracție. Deviza localului: „Proaspăt și natural”, un trend în ascensiune.

Un studiu recent realizat de DSM Chemical Industry Business (o companie olandeză axată pe produse de dietă și îngrijire) a descoperit preferința clară a locuitorilor marilor orașe din lume pentru gustul „fresh or natural” (proaspăt sau natural), urmat la mică distanță de „tastes as if it was made at home” (gustul preparatelor de casă).

Pâinea și ciocolata – din Franța, legumele – de la producătorii locali

Radu Stoica a intuit încă de-acum 6 ani încotro se îndreaptă preferințele concitadinilor. I-au plăcut și brutăriile apărute în Franța și Belgia, de unde își ia ideile și pâinea cu felurite mixuri și arome. „Pâinea făcută la noi nu atinge normele de calitate și constanță a celei preparate în Franța. O importăm de-acolo și o coacem aici”, spune el. „Tot din import e și ciocolata, legumele sunt de la producătorii locali.”

Radu Stoica e de multă vreme în afaceri. A intrat în industria de de restaurante/cluburi/cafenele prin 99, când a deschis Cuando, a continuat cu Cuando Republic, Cuando Navigator, Rooms Resto Club, Zebra Caffe. „Locurile de succes apar și dispar, unele au rezistat crizei, altele nu”, spune inițiatorul lor. A rămas cu Edgar’s Pub (deschis în 2000) și cu Boutique du Pain, bistroul lui de suflet. „Generațiile se schimbă, la noi nu există localuri cu tradiție, deschise și frecventate zeci de ani. Oamenii sunt influențați de trenduri, care vin și se duc.”

salata Boutique du Pain praji4 praji3

„Am luat 9 kg în 3 luni”

Cu Boutique du Pain, a luat-o de la zero. Timp de doi ani, au importat totul din Franța și încercat personal fiecare produs. „Am luat 9 kilograme în 3 luni! Ajunsesem de nerecunoscut”, râde el. „După doi ani de tatonări, am ajuns la concluzia că pe unele din ele le putem produce local. La unele am renunțat, pe altele le facem aici, din ingrediente autohtone. Încercăm mereu rețete noi”, spune, arătându-mi o carte groasă, de rețete, dintre paginile căreia ies zeci de semne colorate. Deschide cartea la unul din ele și văd o salată uriașă, cu brânză blue cheese, frunze de „spanac baby” și boabe de rodie. „Dacă îmi place mie, înseamnă că e ok. Prăjiturile le facem la un laborator, după rețete de patiserie franțuzească”. Arată cu mâna spre stradă în sus, către laboratorul aflat la câteva sute de metri. „Facem sandvișuri, salate, readaptăm și reinterpretăm bucătăria tradițională în stil modern. Semănăm cu Le Pain Quotidien, din Madrid, care s-au extins în 10-15 țări. Am observat recent că au introdus platouri amestecate, inclusiv cu mâncare arăbească, tabouleh, salată de vinete, totul fresh, light. Am adăugat și noi 4-5 feluri noi de salate în meniu, fresh-uri, ice tea, ice coffee și mai multe rețete de cafea arabică, 100%. La prânz, le oferim meniul zilei, altul de fiecare dată. Feluri puține, dar proaspete. Seara, pot comanda a la carte. Avem mereu mix-uri noi”.

Produsele momentului

Unul din ele e salata de spanac cu brânză de capră, căpșuni și sos din fructe exotice și miere…. „Vă pricepeți la gătit?” îl întreb. „Mă pricep să mănânc!”, râde el, răsfoind cartea cu rețete. „Ne inspirăm din ideile marilor maeștri…”. Și din preferințele clienților, notate conștiincios în tabelul de vânzări. „Nu putem lucra după ureche. Știm continuu ce produse se vând și care trebuie scoase din meniu”, spune el, deschizând laptopul la „pagina” cu tabele și grafice. Îl întreb care e produsul de top al momentului și îmi răspunde prompt că „salata cu gorgonzola” și „sandvișul cu somon”. La deserturi, croissantul simplu și melcul cu stafide sunt printre cele mai cerute, alături de tortul cu nuci și vanilie și cheesecake-ul. „Mie îmi place «șocul pasiunii», râde el. „Un mousse de ciocolată cu jeleu de fructul pasiunii”.

Din secretele afacerii

Pasiune îți trebuie și ca să reușești în ceea ce faci. Oricât de simplă ar părea afacerea, multe din ele s-au închis. Boutique du Pain merge din ce în ce mai bine. „E un trend ascendent față de anul trecut”, spune proprietarul lui. Cheia succesului? „Muncă și modestie. Să cunoști business-ul, să te menții în trend. Să fii flexibil, să te corectezi pe parcurs, conform feedback-ului primit de la oameni. Refacem meniurile o dată la 4 luni. Servim vinuri inclusiv la pahar”, spune el și îmi arată un aparat – „minune” pentru mine, care habar n-am de business.

Vinul e tratat cu seriozitate. Ca și cafeaua…

Mașinăria a costat câteva mii de euro, dar își merită banii: introducând în sticlă argon, un gaz inert chimic, aparatul reglează perfect cantitatea, păstrând caracteristicile vinului intacte. „Vinul e tratat cu seriozitate”, spune Radu Stoica. „Ca și cafeaua”, continuă el. „De când avem cafeaua de specialitate, prăjită de un campion în domeniu, alături de care aleg cele mai bune soiuri și cele mai potrivite localului nostru, vânzările la cafea s-au dublat.” Ai spune că a epuizat stocul de idei și tendințe, dar Radu Stoica e un vizionar: „Vom deschide curând și câteva boutique-uri express, cu produse take away” – un alt trend în lumea noastră grăbită, care vrea mâncare proaspătă, naturală și de-a gata, fără să-și piardă timpul cu prepararea ei. Radu Stoica spune că, peste câteva luni, veți avea sigur un „Boutique du Pain Express”, chiar în zona voastră!

Foto: Boutique du Pain