Cercetătorii de la Universitatea din Edinburgh, studiind tehnici de fabricație vechi de 140 de ani, au demonstrat recent că cea mai bună rețetă de ciocolată și tehnicile ei de preparare se bazează pe legile fizicii.
foto: Pexels
Oamenii de știință au elucidat misterul: în spatele obținerii ciocolatei de calitate și a texturii fine a acesteia – stă știința pură. Descoperirile lor ar putea fi cheia producerii unei ciocolate cu un conținut mai mic de grăsimi și ar putea spori eficiența procesului de fabricație.
Ciocolata se fabrică prin același proces, de pe la 1800
O echipă de cercetători de la Universitatea din Edinburgh a studiat amestecuri asemănătoare ciocolatei lichide, obținute prin procesul numit „conching”, în malaxoare speciale, folosit și dezvoltat de cofetarul Rodolphe Lindt, la 1879. Analiza lor, care a implicat măsurarea densității amestecurilor, fluiditatea și modul lor de curgere în diverse etape ale procesului, sugerează că acesta poate modifica proprietățile fizice ale cristalelor microscopice de zahăr și al altor ingrediente de consistență granulară din rețeta ciocolatei.
Procesul cunoscut – care presupune mixarea anumitor ingrediente, timp de mai multe ore – duce la obținerea unei ciocolate lichide fine, prin topirea ingredientelor și reducerea frecării între particule. Înainte de inventarea acestui proces, ciocolata avea o textură aspră, cu asperități, pentru că amestecarea simplă a untului de cacao cu celelalte ingrediente formează o masă neregulată, brută, care nu curge lin.
Cercetările lor au aplicații mai largi, inclusiv în alte sectoare de fabricație, cum ar fi cel al ceramicii și cimentului, care se bazează pe amestecul de elemente sub formă de pudră și lichid.
Studiul, publicat în Proceedings of the National Academy of Sciences, a implicat colaborarea cu cercetători de la Universitatea din New York. Munca echipei din Edinburgh a fost sponsorizat de Mars Chocolate UK și Engineering and Physical Sciences Research Council.
Profesorul Wilson Poon, de la facultatea de fizică și astronomie a Universității din Edinburgh, care a condus studiul, spune: „Sperăm ca munca noastră să poată reduce cantitatea de energie folosită la producerea ciocolatei și la surse mai verzi de energie pentru fabricația celui mai popular dulce din lume. Studiind acest proces am reușit să obținem informații noi ale fizicii lui fundamentale și al complexității amestecului de ingrediente. Acesta este un exemplu minunat al felului în care fizica poate face legătura între diverse discipline și sectoare.”
- Casa Dusita lansează Pelagos, noua senzație parfumată a verii - May 24, 2024
- Primark va deschide un magazin și la Cluj-Napoca - May 14, 2024
- Fără azil: capitolul neștiut din povestea Annei Frank - April 12, 2024
Comments