Credeam că nu-mi place pâinea. Prima pâine care mi-a plăcut a fost una pe care am mâncat-o în Austria, acum mulți ani. De-atunci, de câte ori petreceam în Austria o săptămână, mă îngrășam câte 1 kg, de la pâine!… Până când am acceptat că pâinea e bună peste tot. Apoi am insistat să fac propria mea pâine și i-am descoperit cel mai simplu secret: când faci pâine, să faci doar pâine; să știi de ce faci pâine și să îți fie drag.
Miruna Tomescu, trainer Bothmer, pasionată de bucătărit și grădinărit natural și tradițional, „în timpul liber” – director financiar într-o multinațională. Mai multe despre ea, găsiți aici
Am descoperit „Secretele” din greșeli, încercând să fac o pâine bună. Acum vi le dezvălui și vouă…
foto: Miruna Tomescu
Rețeta de pâine
1 kg de făină, 700 ml de apă, 25 gr drojdie proaspătă, 20 gr sare. Stabilești de la început cantitățile și nu te abați de la ele, indiferent în ce etapă le folosești. Și nu uita să cerni făina!
- Drojdia! Drojdia se scoate din frigider cu cel puțin 15-20 de minute înainte. Se înmoaie în apă călduță, nu caldă! Este bine ca apa din toată rețeta să fie ușor călduță.
Ca să crească, drojdia se hrănește fie cu zahăr, fie cu amidon. La pâine nu e nevoie de zahăr, pentru că avem amidon. Dacă avem răbdare să punem peste diluția de drojdie cu apă și un praf de făină, drojdia se hrănește și ne va răsplăti… Crește în 10 minute cât Făt-Frumos într-un an 😊
- Sarea! Sarea îngheață, înțepenește, așa că e important momentul în care o integrezi în aluat. Și mai importantă e cantitatea. La rețeta mea, 4 lingurițe rase și-au găsit perfect rostul. Sarea oprește dospirea, trebuie să frămânți îndeajuns aluatul (minim 30 minute!) înainte de a adăuga sarea.
Sarea e mai ușor acceptată în compoziție dacă este diluată înainte. Eu am păstrat 100 ml de apă călâie în care am amestecat sarea, până când nu am mai văzut-o.
- Frământarea! Sarea inactivează drojdia. Așa că frământați aluatul bine, înainte. Lipiciul dispare după 30-40 minute de amestecat.
Dacă nu ai condiție fizică, acum e momentul s-o faci, frământând pâinea!
Pe masa de lucru nu pun făina! Ci foarte puțin ulei (câteva picături pe mâini, cu care ung apoi masa de aluat. Altfel stric rețeta.
Frământ mult… cu gândul la cozonac. Eu am făcut asta cam 30 de minute, pentru că sunt grăbită din fire.
- Dospirea. Pentru dospit, se pregătește aluatul, întinzându-l întâi cât mai mult apoi împăturindu-l ca pe solnița de hârtie: din pătrat aduci colțurile la mijloc, de mai multe ori, până când iese… o sferă! Treaba asta iese mai bine în lighean, decât pe suprafață întinsă.
Acoperi sfera cu o folie de plastic, să fie „în sine”. Și o lași o oră minim, două ore maxim. Dacă începe să dea înapoi după ce a crescut, nu e bine s-o mai lași. Dacă stă prea mult, pâinea se acrește de la prea mult acid lactic. Și pot să te sperii și cu ceva fungi (Candida), care se dezvoltă în aluatul care stă la dospit prea mult. În loc de bine, îi face rău. Prea mult timp e chiar mai rău decât deloc!
După ce a crescut, împăturești din nou aluatul de câteva ori și o mai lași să crească. Eu am observat așa, niște fire, fibre, ca niște drumuri. Când apar la împăturit, oprește-te! Altfel încep să se lipească de degete.
După 30 minute sub folia de plastic…
Împăturești iar și iar… E foarte frumos ritualul împăturirii și forma lui, trebuie să ții cont acum de simetrie. După prima etapă de amestecat cu greu și lipici, acum e momentul în care te poți relaxa și frământa „în pattern”. Se lasă iar la dospit. Apoi iar împăturești și întinzi până ce vezi fibre.
Aici secretul cel mai mare a fost pentru mine să știu când mă opresc. Am pus să sune ceasul de bucătărie…
Cuptorul trebuie încălzit 30 de minute și pui o tavă plină cu apă în raftul de sus. Când fierbe apa cu cuptorul la maxim, bagi pâinea pe o piatră de copt. Și o lași primele 20 de minute fără ventilație, la temperatura maximă, cu aburi din plin.
Apoi dai drumul la ventilație și reduci temperatura la 200 de grade Celsius și mai stai vreo 40-60 de minute. Te uiți la cuptor și pâinea e făcută atunci când o bați și sună a gol
Ultimul meu secret e ca, după ce scoți pâinea din cuptor, să o lași să se răcească la aer, nu în cuptor și nu în cârpe! Ci afară pe geam, pe un grătar eventual, ca să îi circule aer și pe dedesubt.
La răcit, pe grătar. foto: Miruna Tomescu
Și gata! Pâinea e foarte bună, cu o coajă crocantă, și nu gumilastică sau pietroasă. Și ține, nu întâmplător, timp de 7 zile, învelită în șervet.
Altfel spus, când faci pâine, să faci doar pâine. Să știi de ce faci pâine și să îți fie drag.
Nota redacţiei: Cu toţii avem nevoie de pâine făcută în casă în această perioadă. De aceea, dacă nu ai timp sau talent la copt pâini, maşina de făcut pâine rezolvă problema. Uite unde poţi să-ţi comanzi una online.
- Pâine făcută cu dragoste - July 10, 2017
Comments