Rață cu varză - aveți și pe roșu, vă rog?

Când îi cer proporțiile, Mihai răspunde: „Eu fac din ochi, poate ai mai auzit chestia asta la majoritatea bucătarilor. Nu aș putea să-ți spun proporțiile exact: mai gust, mai pun ce trebuie, și tot așa. Trebuie să iei câte puțin din fiecare, pentru a simți toate aromele simultan.” Peste clasicul gust de rață cu varză predomină ceva nou, plăcut surprinzător și aroma vinului în care a fost trasă varza roșie. Tu în câte feluri ți-ai fi imaginat rața cu varză?

Rață cu varză roșie, în interpretarea chef-ului Mihai Olteanu

Bucătăria reinterpretată te face uneori să plimbi furculița printr-o serie limitată de feluri de mâncare tradiționale, dar care pot să te surprindă: imediat ce crezi că recunoști platoul, în farfurie se află… altceva! După gustul și imaginația bucătarului.

Un chef promițător, inspirat, cu destulă experiență aici, dar și prin alte țări, Mihai Olteanu este, la 34 de ani, sufletul bucătăriei de la Bistro Dorobanți (zona Perla), din București. Bistro-ul, cu o atmosferă confortabilă și vizitat de toate categoriile de public, are câteva surprize pe care merită să le încerci. Dacă prânzul este mereu accesibil, simplu, gustos și rapid, luat adesea în grabă de cei cu treabă prin zonă, o cină aici ar putea fi un adevărat răsfăț pentru cei care se plimbă prin partea asta de centru după ora șapte seara.

Dacă vrei să te delectezi cu o cină mediteraneană, nu uita că Mihai iubește fructele de mare, asta după mai multe luni petrecute ca bucătar în Tenerife, unde, de altfel, a și învățat să le gătească atât de bine. „Acolo am învățat să fac langustine, a fost prima oară când am văzut o langustină propriu zisă. Și homarii i-am gătit acolo pentru prima dată.ˮ În platourile lui se regăsesc mai multe fructe de mare decât în orice alt platou de restaurant (mă refer aici la risotto sau paste cu fructe de mare), sau poți merge direct pe scoici sau creveți uriași care, alături de vinul potrivit și în atmosefra din bistro, te pot purta cu starea direct pe malurile Mediteranei.

În loc de reinterpretare, un clasic influențabil

Mihai se adaptează la sezon, la gusturi… iar tehnica plating-ului nu îi este străină. Ba chiar este inspirat la decorarea farfuriilor. Arta asta, a plating-ului, împreună cu o serie de alte tehnici de lucru, a deprins-o în Southampton, unde a fost la un curs de specializare.

Desigur, în ordinea firească pentru orice bucătar autohton, mai întâi și-a terminat școala de gastronomie în România. În Anglia, a urmat o specializare.

Ce a făcut de când a venit din Regat? „Am «deschis» câteva restaurante, ca să zic așa, adică am participat la deschiderea lor, nu în calitate de bucătar șef, ci ca parte din echipă: Trattoria Monza, un local destul de mare din Titan, apoi The Table, în Băneasa, a urmat Taverna Covaci, unde am implementat chiar eu câteva chestii în meniu, chiar din meniul românesc, iar de acolo am venit aici, la Bistro Dorobanți, ca chef.ˮ

Ideea de a reinterpreta un preparat specific românesc este într-o oarecare măsură nouă pentru el, așa cum este pentru mulți chefi obișnuiți cu o categorie largă de public și să gătească fie clasic românesc, fie internațional.

Mihai Olteanu, chef Bistro Dorobanti

„Eu nu sunt adeptul bucătăriei românești reinterpretate, eu merg pe clasic, la care aduc cel mult influențe din alte bucătării și un plating ca atare. Îmi place să păstrez stilul clasic românesc, pentru că este un stil destul de complex. Deși nu s-ar zice, implică multe chestii de făcut. De exemplu, sarmalele. Am văzut cum făceau spaniolii sarmale: ei fierbeau varza, apoi înfășurau carne în varza fiartă și credeau că mănâncă tot „sarmaleˮ… Dar, vedeți, nu este sarmaua cu care suntem noi obișnuiți. Noi folosim varza deja murată. Le-am arătat acolo cum se fac sarmalele românești, una dintre multele rețete de sarmale tradiționale, și au fost uimiți: «Oho, are alt gust, e acrișoară, e mai gustoasă». Ei, noi așa gătim, mai cu savoare, în combinații de gusturi. Tocmai de-asta prefer să păstrez ce avem noi, mai mult în stilul clasic. Iar peste asta să aduc ceva inspirat din bucătării mai rafinate, dacă tot este vorba de reinterpretare.ˮ

Rață lângă (nu pe) varză

Rața a fost pregătită dinainte: știa că urmează să apară niște oaspeți, direct de la revistă. Așa că Mihai a crestat o jumătate de piept, l-a fasonat („i-am scos toate pielițele alea albe, pe care nu le vrem în farfurieˮ) și l-a lăsat să ia temperatura camerei. Apoi a purces la îmbucățit, a dat bucățile de carne cu sare, cu un pic de piper și a încins o tigaie foarte bine. „Am uns-o cu foarte puțin ulei de măsline, pentru că, după cum bine știți, pielea de la rață este deja grasă. Și am pus-o la prăjit. Am sigilat capetele, ca să zic așa, în ideea de a menține în interiorul bucății de carne toate sucurile. Cauterizându-i părțile, păstrăm în interior suculența și astfel nu se mai scurge zeamă decât în momentul în care o tăiem. Am lăsat-o, așadar, în tigaie preț de câte un minut jumătate pe fiecare parte. M-am mai jucat acolo puțin cu ea, apoi am mai lăsat-o în cuptor. Nu mai mult de opt minute, la 200 de grade. Cuptorul preîncălzit înainte.ˮ

Acum, spune Mihai, contează și preferința clientului. Lui, ca și oricărui specialist în fine dining, i-ar plăcea în sânge, probabil doar trecută prin tigaie și atât. Dar în funcție de cât de pătrunsă o cere clientul, friptura este lăsată și la cuptor.

Apoi a venit rândul garniturilor și decorurilor. „Aici am folosit o varză roșie, pe care am fiert-o practic în vin roșu, am frecat-o cu un pic de zahăr, nu cu sare, cum se obișnuiește, pentru că am încercat să obținem un gust ușor dulceag, iar varza a ieșit ușor crocantă. Iar aici avem un piure de sfeclă cu mascarpone. Se balansează foarte bine rața cu gustul acrișor. Sigur, merge cu dulce, merge și cu acrișor, și, la fel, se pot folosi foarte bine și portocale. Spre exemplu, un sos de portocale, sau sos de fructe de pădure.ˮ Aici portocalele sunt sub formă decojită, dulcege, servite direct pe varza crocantă.

„Sfecla am copt-o, nu am fiert-o, pentru că are alt gust coaptă, am curățat-o și am mixat-o apoi, cu mascarpone.ˮ Când îi cer proporțiile, Mihai răspunde: „Eu fac din ochi, poate ai mai auzit chestia asta la majoritatea bucătarilor. Nu aș putea să-ți spun proporțiile exact: mai gust, mai pun ce trebuie, și tot așa.ˮ

„Trebuie să iei câte puțin din fiecare, pentru a simți toate aromele simultanˮ, mă învață Mihai. Și așa este, peste clasicul gust de rață cu varză predomină ceva proaspăt și aroma vinului în care a fost trasă varza roșie: interesantă idee!