1,366

Secretele unei cafele perfecte (dezvăluite de experți mondiali)

Alexandru Niculae este cel mai bun specialist din lume la selecția și prăjirea cafelei, primul român câștigător al World Coffee Roasting Championship, desfășurat anul trecut la Shanghai, în China. Cu boabele prăjite de Alex, prietena lui, Katy Szasz, a luat locul 2 mondial la Concursul de cafea la Ibric în 2015, la Atena. Între două călătorii în Asia și Europa, cei doi campioni și-au făcut timp pentru o demonstrație pentru presă și prieteni, în care ne-a învățat cum să facem cea mai bună cafea la filtru sau la ibric.

Alexandru Niculae, nr 1 mondial la selecția și prăjirea cafelei, castigător al campionatului World Coffee Roasting Championship 2016. Aici, Alex macină cafea cu o râșniță manuală

„Prăjirea este o operațiune foarte complexă”, spune Alex. „Poate părea simplă la  prima vedere. Dar nu este așa. Pui la bătaie toate cunoștințele, cele teoretice, tehnice și practice, dar și simțurile și talentul! Fără falsă modestie, trebuie să spun că în spatele acestui titlu se află multă, foarte multă munca și  studiu. Ca să faci performanță ai nevoie de cunoștințe vaste in domeniu, de instruire continuă, perseverență. Am studiat mult în țară , dar și în străinătate. Am testat enorm de multe soiuri de cafea, pot spune că mi-am dedicat cea mai mare parte a timpului meu din ultimii ani, cafelei. Acum am 6 certificări internaționale, sunt triplu campion național și iată-mă acum cel mai bun specialist din lume în selecția și prăjirea cafelei. Acest titlu este o mare implinire pentru mine, reprezintă rezultatul muncii depuse în toți acești ani. Și satisfacția este cu atât mai mare cu cât în spatele acestei realizări am fost doar eu și prietena mea. Am fost propriul meu sponsor și antrenor, în timp ce în spatele marilor performeri străini se află o întreagă industrie, o echipă întreagă și sponsori puternici…”

De la obținerea titlului mondial și până astăzi, Alex a fost invitat să susțină prezentări și workshop-uri de specialitate peste tot în lume: în China, Taiwan, Thailanda și Spania, se pregătește pentru a doua călătorie în China și una în Italia. Îl întreb cu ce impresii se întoarce de la întâlnirile cu producătorii:

„Lumea nu prea știe cum se prăjesc boabele de cafea”, spune el cu sinceritate. „În China, producătorii sunt foarte săraci, dar se străduiesc să obțină cele mai bune soiuri. Din  păcate, fermierul (cel care depune cea mai multă muncă în tot procesul de obținere a cafelei) este și cel mai prost plătit. Vinde cafeaua cu câțiva dolari unui trader, care o aduce în Olanda de exemplu, unde o vinde la preț dublu. Fermierii muncesc un an la producerea ei, iar noi o preparăm în 2 minute. Tehnologia a avansat extraordinar la etapa de preparare a cafelei, în timp ce tehnicile de prăjire sau recoltare și procesare au rămas aceleași. Ori produsul final depinde mai ales de aceste prime etape. Totul pornește de la calitatea cafelei verzi. Nu ai cum să prepari o cafea bună din boabe slabe calitativ sau prăjite prost.” Alex și Katy promit să deschidă în curând o prăjitorie și cafenea în București. Până atunci, cei doi campioni ne învață cum să facem o cafea bună cu ce găsim în comerț.

Cum ne alegem cafeaua boabe și cum o pregătim pentru infuzie

foto: pexels

  • Cafeaua este de fapt sâmburele unui fruct ca o cireașă, care poate avea 1-3 sâmburi – boabele de cafea. „Cireșele” se pot consuma, dar de obicei sunt folosite la fertilizarea solului. „Cafeaua e ca vinul”, spune Alex. „Complexitatea aromelor ei este mai mare cu cât cafeaua e mai scumpă.
  • În principiu, cafeaua bună e aceea care îți place. O cafea de calitate are aroma culturilor și plantelor pe lângă care a crescut, poate aminti de gustul ceaiului, al ciocolatei, iasomiei sau fructelor exotice (mango, papaya). Contează solul în care a crescut, munca fermierului, felul în care a fost procesată și prăjită. Alex ne-a preparat o cafea de specialitate (provine din mai multe culturi) – din Etiopia și El Salvador.
  • Cafeaua prăjită nu trebuie să fie prea închisă la culoare, pentru că astfel înseamnă că boabele au fost prăjite timp îndelungat și și-au pierdut toate aromele (rămâne cea de cărbune ars). O cafea prăjită prea mult este foarte închisă la culoare și foarte amară. Prăjirea trebuie să evidențieze aromele cafelei, caracterul ei, nu să aibă miros de fum și scrum. Timpul standard de prăjire este de 8-12 minute, în aparate speciale, la care se poate seta temperatura și timpul. Multe branduri însă prăjesc foarte intens cafeaua pentru a-i masca defectele.
  • Ideal, cafeaua pentru preparare ar trebui să fie proaspăt prăjită și măcinată. Ce înseamnă proaspăt? Cafeaua ajunge la maximul aromelor ei la 7 zile după prăjire. Are mult dioxid de carbon acumulat în timpul prăjirii, dar acesta nu rămâne în ceașca noastră, ci se degajă la preparare și în timp. După 6 luni, când s-a degajat de tot, cafeaua începe să râncezească și devine un no-no pentru consum.
  • Nu te gândi să iei cafea verde și s-o prăjești în tigaia de-accasă, pentru că nu-ți iese. Procesul de prăjire e mult mai complicat, se realizează în prăjitoare speciale, în parametri controlați.
  • Cafeaua arabică are cam 0,7-1,2% cofeină, dar nu cofeina imprimă gustul amar al cafelei, ci degradarea acizilor prin prăjire. De aceea o cafea prăjită în exces este și foarte amară.
  • Măcinarea se face manual. Da, ați auzit bine. Râșnița electrică nu macină uniform și în plus încinge cafeaua, proces prin care se pierd aromele, foarte volatile.
  • Apa folosită este foarte importantă – pH-ul apei, clorurile, magneziul, calciul prezente în apă au rolul lor. Ideală este cea cu puțin calciu și mult magneziu. Nu folosi apă plată pentru prepararea cafelei, pentru că apa de la bidon este puternic mineralizată, iar calciul în exces maschează aroma cafelei. Apa de la robinet este foarte bună, după ce ai trecut-o printr-un sistem de filtrare (o cană filtru pentru uz casnic, de exemplu).

Cum faci cea mai bună cafea la filtru

  • Cantități: Alex a folosit 18 gr de cafea la 300 ml de apă (sau 1gr de cafea la 16 ml de apă). Dacă vrei mereu aceeași cafea bună, ai musai nevoie de un cântar de bucătărie.
  • Alex a folosit un filtru manual – vedeți în imagine, controlând fluxul de apă, temperatura apei – 90 grade Celsius și granulația (ceva mai mare) a cafelei. Se bea caldă (60 grade) pentru a-i degusta savoarea.

Cea mai bună cafea la ibric

  • Pe lângă apă și cafea, mai ai nevoie de un cântar electronic și un termometru pentru măsurarea temperaturii apei. Katy prepară cafeaua în ibric de aramă, placat cu argint la interior, pentru a păstra intactă aroma cafelei.
  • Pentru cafeaua la ibric, Katy folosește 10 grame de cafea fin măcinată (etiopiană) la 100 ml de apă încălzită la temperatura de 50 grade Celsius – pentru că îmi doresc ca infuzia să nu depășească 3 minute.
  • Punem în ibric de la început toate ingredientele: cafeaua, apa (încălzită) și eventual zahărul. Omogenizăm ingredientele. Ținem cafeaua pe foc maxim 3 minute, până când se ridică spuma.

Ce nu știai despre cafea

  • Cel mai puternic cofeinizată este cafeaua la ibric, pentru că stă cel mai mult timp în contact cu apa. Apoi vin în ordine cea la filtru și cafeaua espresso, care e cel mai puțin cofeinizată (chiar dacă nu credeai!)
  • Evită să bei un espresso lung, pentru că e mai amar decât unul scurt și chiar toxic. Procesul de preparare este astfel conceput încât să poată extrage aroma și tăria, care sunt constante. Espreso prin definiție este o cafea scurtă, prin care apa fierbinte trece sub presiune, nu mai mult de 30 de secunde – timp în care obții maximul de arome. După acest interval, nu mai scoți din cafea decât gustul amar și chiar substanțe toxice – ca să nu te miri dacă apucă durerea de burtă după un espresso lung (eventual cu lapte de la steamer).
  • Zațul e toxic în cantități mari – de aceea folosim la ibric cafea fin măcinată, care sedimentează și ne permite să bem doar lichidul.

Alex cu cele mai importante două femei din viața lui: mama (Adriana) și prietena (Katy)

foto: ©MDR, 24life.ro

Mihaela Doina Radulescu
follow me

Mihaela Doina Radulescu

managing editor at 24life.ro
Jurnalist, cu experiență de peste 20 de ani în presă (BBC București, revistele Viva! și Avantaje), vă invit să vă bucurați de un jurnalism de calitate (interviuri, reportaje, știri, documentare) și promovare inteligentă (PR, copywriting, creative writing), de data asta pe 24life.ro. Motto: ”Life is an experiment. The more experiments you make the better”
Mihaela Doina Radulescu
follow me

Latest posts by Mihaela Doina Radulescu (see all)

Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 250 de cuvinte, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.